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—— 中國食品雜志社
研究雙酶法氧化豬脂在天然豬肉香精中的應(yīng)用。首先以過氧化值為評價指標(biāo)，單因素試驗和正交試驗確定的最佳酶解工藝條件為脂肪酶300μL、脂肪氧合酶400μL、pH8.88。感官評價表明，與使用空氣氧化豬脂和未使用氧化豬脂制備的豬肉香精相比，酶法氧化豬脂制備的豬肉香精香味飽滿，豬肉特征突出且脂香濃郁。用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析比較3種豬脂制備的豬肉香精的揮發(fā)性組成，結(jié)果表明，3種豬肉香精主體風(fēng)味成分一致，以2-乙酰呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-甲基噻吩、2-戊基呋喃、2-硫代糠酯等風(fēng)味成分為主，并且酶氧化豬脂香精含較高比例的2-甲基-呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛。
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