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—— 中國食品雜志社
為探究北京傳統(tǒng)肉制品--天福號醬香雞的揮發(fā)性風味成分，采用同時蒸餾萃取法對醬香雞的香成分進行提取，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對香成分進行分離鑒定。結(jié)果表明：以乙醚作溶劑共鑒定出84種風味化合物，以二氯甲烷作溶劑共鑒定出72種風味化合物，兩者共計鑒定出85種風味化合物，可分為9類，即烴類10種、醛類24種、酮類12種、醚類2種、酚類2種、醇類19種、酸類4種、酯類4種、含氮含硫及雜環(huán)化合物8種；含量較高(峰面積大于1%)的化合物有己醛、茴香腦、棕櫚醛、壬醛、桉葉油醇、庚醛、2-正戊基呋喃、(反,反)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、α-松油醇、芳樟醇、反-2-癸烯醛、2,3-辛二酮等。其中醛類、醚類和含氮含硫以及雜環(huán)化合物對胡同坊北京醬雞特征香氣的形成起關(guān)鍵作用。
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