領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用酸堿滴定法、直接滴定法、鹽酸萘乙二胺法、凱氏定氮法和間接沉淀滴定法，分別對(duì)采集的5份自然發(fā)酵酸菜發(fā)酵液樣品的酸度、糖、亞硝酸鹽、蛋白質(zhì)及氯化鈉含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明：各樣品酸度含量在(0.283±0.009)%～(0.891±0.006)%之間，糖含量在(3.96±0.09)%～(4.37±0.13)%之間，亞硝酸鈉含量在(0.167±0.008)～(2.67±0.01)mg/kg之間，蛋白質(zhì)含量在(0.0169±0.003)%～(0.0218±0.002)%之間，氯化鈉含量在(0.412±0.009)%～(0.447±0.01)%之間。由此可以推斷：酸度和亞硝酸鹽含量的差異，可能是導(dǎo)致各家自然發(fā)酵酸菜及其發(fā)酵液在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全差異的因素之一。
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