領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析鱘魚不同部位揮發(fā)性成分，初步探究鱘魚特征氣味及主要腥味物質(zhì)。從鱘魚腹肉、背肉、尾肉、皮、鰓、肝中共檢出60余種揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)包括醛類、酮類、醇類、烴類和酸類等，其中醛類、醇類、烴類含量較高。不同部位揮發(fā)性成分種類和含量不同，醛、烴在鱘魚各部位揮發(fā)性物質(zhì)中所占比重較大，醇類在肝(32.08%)、皮(44.96%)、鰓(5.51%)含量較高；背肉揮發(fā)性物質(zhì)檢出總量最低。鱘魚的主要特征氣味為青草味、魚腥味及脂類氣味；己醛、1-辛烯-3-醇等是構(gòu)成鱘魚魚腥味的主要成分。
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