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—— 中國食品雜志社
研究超高壓處理對納豆風(fēng)味的影響。納豆經(jīng)200、400MPa和600MPa超高壓處理10min后，采用固相微萃取富集香氣，并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測香氣成分。結(jié)果表明：超高壓處理后納豆香氣物質(zhì)的種類和含量變化顯著(P＜0.05)，2-甲基-3-戊酮含量下降至未檢出，并新增己醛、2-戊基呋喃兩種物質(zhì)；酮類、酯類和醇類含量呈現(xiàn)不同的增加趨勢，酸類、醛類和吡嗪類含量下降，其中400MPa處理10min后，酮類、酯類和醇類含量分別上升13.11%、117.29%和46.91%，酸類、醛類和吡嗪類含量分別下降50.59%、90.92%和16.17%，納豆香氣典型，且更加突出，而對風(fēng)味有不利影響的乙酸、苯甲醛等含量顯著下降(P＜0.05)。
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