領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
了解低溫貯藏與川式臘肉風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系以指導(dǎo)合理貯藏。采用同時蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析抗氧化劑對川式臘肉低溫貯藏中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，處理A(直接真空包裝)、處理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包裝)、處理C(添加0.5g/kg異抗壞血酸鈉后真空包裝)的臘肉揮發(fā)性成分從原料的67種分別變化至貯藏結(jié)束(120d)時的75、64、63種；處理A、B、C的酚類、碳?xì)浠衔锛棒驶衔锓N類從初始的56種分別變化至結(jié)束時的55、45、44種，相對含量從初始的69.44%分別變化至結(jié)束時的59.30%、60.51%、61.87%；主體風(fēng)味物質(zhì)酚類相對含量從初始的34.43%分別降至結(jié)束時的24.26%、28.06%、33.41%；處理B、C的苯酚、愈創(chuàng)木酚、5-甲基愈創(chuàng)木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相對含量高于處理A。表明添加抗氧化劑可減緩臘肉特征風(fēng)味物質(zhì)在冷藏中下降的趨勢。
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