領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究市場(chǎng)上低溫火腿切片的質(zhì)量和安全性，對(duì)不同貯藏溫度的真空包裝火腿切片的品質(zhì)變化進(jìn)行動(dòng)態(tài)跟蹤，分析產(chǎn)品在0～4、7～11℃條件下，其感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、大腸菌群、色澤、pH值、水分含量、保水性和質(zhì)構(gòu)特性的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：兩種產(chǎn)品品質(zhì)變化的規(guī)律大致相同。0～4℃貯藏比7～11℃產(chǎn)品的菌落總數(shù)增長(zhǎng)相對(duì)緩慢，pH值、水分含量，保水性和質(zhì)構(gòu)特性的變化更加穩(wěn)定。低溫更有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和安全性，延長(zhǎng)肉品的貨架期。
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