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—— 中國食品雜志社
以9種蘋果鮮榨汁為材料，通過理化指標(biāo)測定和感官評價，研究鮮榨蘋果汁理化特性和感官品質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：1)部分理化指標(biāo)之間具有顯著的相關(guān)性；2)理化指標(biāo)與感官特性之間存在顯著的相關(guān)性：蘋果香與pH值、可滴定酸含量有顯著的相關(guān)性；清香與色值、總糖含量呈正相關(guān)；澀味與可滴定酸含量、多酚含量、緩沖容量成正相關(guān)，與pH值、糖酸比、固酸比呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)；酸味與pH值、總糖含量、可滴定酸含量、緩沖容量、糖酸比、固酸比有相關(guān)性；甜味與可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、緩沖容量、固酸比有相關(guān)性；3)通過回歸分析建立的蘋果汁滋味評價模型，回歸方程顯著，說明鮮榨蘋果汁理化特性和感官品質(zhì)具有很好的相關(guān)性，可以實現(xiàn)理化指標(biāo)對感官品質(zhì)的預(yù)測分析。
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