領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究熱處理對(duì)凡納濱對(duì)蝦蝦仁加工品質(zhì)的影響，測(cè)定蝦仁的菌落總數(shù)、顏色、硬度和pH值的變化，并采用電泳技術(shù)對(duì)蝦仁蛋白進(jìn)行分析。水浴加熱溫度設(shè)置為40～90℃，處理時(shí)間均為10min。與對(duì)照組相比，熱處理顯著(P＜0.05)減少了蝦仁的菌落總數(shù)。當(dāng)溫度高于40℃時(shí)，蝦仁色澤更亮，變得不透明。隨溫度升高，蝦仁的白度(WI)與總色差(δE)整體呈增大趨勢(shì)，而其pH值和硬度呈倒“S”型變化。電泳分析表明，蝦仁蛋白質(zhì)分子間的非共價(jià)鍵交聯(lián)程度隨溫度升高而加劇，在60℃條件下低分子質(zhì)量的蛋白條帶增多，而在較高溫度下部分變性蛋白通過(guò)分子間二硫鍵發(fā)生聚合。以上表明，熱處理?xiàng)l件下蝦仁蛋白并非通過(guò)單一變化過(guò)程影響蝦仁品質(zhì)特性。
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