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—— 中國食品雜志社
以青菜頭、各腌制時期鹽菜塊以及榨菜腌制水為研究對象，采用反相高效液相色譜法對其有機酸的變化進行分析和研究。色譜柱：Agilent TC-C18(4.6mm×250mm，5μm)，色譜條件：將體積分數(shù)3%甲醇-0.5% KH2PO4，并用H3PO4調(diào)制pH2.8的溶液作為流動相，流速0.8mL/min；檢測波長215nm；柱溫17℃。結果表明：8種有機酸能有效地分離，回收率均在95.73%～100.55%，相對標準偏差2.04%～3.12%，呈現(xiàn)出良好的線性相關性和較高的準確度。水浴、醇提法、超聲波3種不同提取方法中，超聲波提取法提取榨菜中有機酸的效果最好。在各腌制過程中榨菜以及榨菜腌制水中總有機酸的增長為一次腌制＞二次腌制＞三次腌制，其中乳酸含量最高，一次腌制及二次腌制過程中乳酸占總有機酸29.94%和 38.55%，3次腌制后期乳酸占總有機酸73.50%；在所有的加工榨菜的工序中，淘洗過程對有機酸的影響最大，人工調(diào)配工序其次。
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