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陽江豆豉菌種的篩選及前發(fā)酵工藝條件優(yōu)化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 葉慧蘭，曲直，孫喬潤(rùn)，問小龍，蔣愛民*
關(guān)鍵詞: 陽江|豆豉|霉菌|制曲|氨基態(tài)氮
摘要:

從廣東陽江豆豉的曲醅中篩選出兩株前發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌，經(jīng)18S rRNA基因序列分析和菌株形態(tài)觀察鑒定確定為米曲霉與米根霉，再選出長(zhǎng)勢(shì)旺盛，高產(chǎn)蛋白酶的菌株，以麩皮培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)，單菌或雙菌混合進(jìn)行制曲。通過研究曲料中的氨基態(tài)氮含量與菌種生長(zhǎng)情況，及成品的氨基態(tài)氮、還原糖、總酸含量與風(fēng)味評(píng)定，確定豆豉前發(fā)酵最優(yōu)菌種組合，發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間。結(jié)果表明，以米曲霉與米根霉混合制曲，于36℃條件下發(fā)酵56h，生產(chǎn)出的豆豉品質(zhì)最好。

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