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—— 中國食品雜志社
以Olestra為脂肪替代物替代休閑蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分別為質量分數(shù)25%、50%、75%)，研究其對面糊的密度、微觀結構及流變學特性的影響，并對休閑蛋糕產品的理化參數(shù)、質構、感官評定進行研究。結果表明：當脂肪替代率為25%時，休閑蛋糕面糊流變特性和休閑蛋糕品質和對照組差別不大；脂肪替代率為50%時，會顯著增大面糊密度，減少面糊中氣泡數(shù)目，降低休閑蛋糕比容。TPA結果表明添加脂肪替代物會使休閑蛋糕的硬度和咀嚼度顯著增加。
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