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—— 中國食品雜志社
采用醋蛋多肽與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)來改善醋蛋多肽的抗氧化活性。結(jié)果表明，優(yōu)化的美拉德反應(yīng)條件為醋蛋多肽與葡萄糖質(zhì)量比1︰2、反應(yīng)初始pH值10、反應(yīng)溫度100℃、反應(yīng)時間120min。在此反應(yīng)條件下，反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性與未反應(yīng)的醋蛋多肽相比，DPPH自由基清除率從12.7%增加到64.8%，F(xiàn)e3+還原能力（用吸光度表示）從0.107增加到0.718。在此反應(yīng)過程中，反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性隨著反應(yīng)體系pH值的降低、中間產(chǎn)物（294nm吸光度）的增加和褐變程度（420nm吸光度）以及接枝度的增加而不斷增強。
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