領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
摘 要：采用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法結(jié)合聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)指紋技術(shù)對(duì)廣式臘腸中微生物種群結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，分析廣式臘腸發(fā)酵過程的優(yōu)勢(shì)微生物群落。結(jié)果表明：在傳統(tǒng)分離培養(yǎng)中共得到葡萄球菌19株，乳酸菌12株，通過生理生化鑒定得到4株葡萄球菌(P1～P4)和2株乳酸菌(L1、L2)。DGGE指紋圖譜顯示廣式臘腸混合菌群中有3條條帶無對(duì)應(yīng)的純菌株而純菌株中有1株在混合菌群的圖譜上沒有相應(yīng)的條帶。進(jìn)一步的序列分析和相似性比較得出，P1、P4為木糖葡萄球菌，P2、P3、L1、L2分別為孔氏葡萄球菌、阿爾萊特葡萄球菌、格氏乳球菌、乳桿菌屬。確定廣式臘腸細(xì)菌菌群方面的主要優(yōu)勢(shì)菌為腐生葡萄球菌、乳桿菌屬、木糖葡萄球菌。傳統(tǒng)分離法與PCR-DGGE技術(shù)結(jié)合能夠更有效、更全面地分析廣式臘腸中微生物群落結(jié)構(gòu)及優(yōu)勢(shì)菌，為廣式臘腸發(fā)酵劑的研發(fā)奠定基礎(chǔ)。
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