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—— 中國食品雜志社
摘 要：本文為探討陳釀對紫色甘薯酒香氣形成的影響，采用頂空固相微萃取法（SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)( GC-MS)檢測紫色甘薯酒陳釀期間香氣成分的變化，并用面積歸一法計算各成分的相對含量。研究結(jié)果表明：在陳釀期間，共檢測出60種香氣成分；異戊醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯等37種為共有的成分。其中，異戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等7種香氣成分的含量較高；陳釀各階段，各類香氣成分的種類、相對含量均有所不同；酯類和酮類的相對含量總體有所增加；醇類的相對含量總體逐漸減少；酸類的相對含量總體變化不大；酚類的相對含量總體呈略微增加的趨勢。
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