領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用不同原料魚(yú)在傳統(tǒng)工藝下釀造魚(yú)醬油，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻測(cè)定分析其揮發(fā)性風(fēng)味化合物，并與風(fēng)味品質(zhì)等級(jí)最高的原汁魚(yú)醬油進(jìn)行比較。結(jié)果表明：不同原料魚(yú)魚(yú)醬油的揮發(fā)性化合物種類和數(shù)量差異很大，藍(lán)圓鲹魚(yú)醬油的揮發(fā)性化合物最豐富，有19種，包括含硫化合物3種，醛6種，酸4種，與原汁魚(yú)醬油風(fēng)味近似，其次是綠鰭?cǎi)R面鲀魚(yú)醬油，有風(fēng)味化合物9種。鯷因其易腐敗特性，故而被多用于魚(yú)醬油生產(chǎn)，但其特征揮發(fā)性化合物種類數(shù)量卻不是最豐富，尤其是鯷的幼魚(yú)-丁香魚(yú)的揮發(fā)性化合物種類最少。本研究表明，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸總量高，尤其是含硫氨基酸含量高的原料魚(yú)較易形成魚(yú)醬油特征氣味，而脂肪含量過(guò)高的原料魚(yú)則不適合進(jìn)行魚(yú)醬油生產(chǎn)。
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