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保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌發(fā)酵夸克的工藝條件優(yōu)化
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 胡 穎，蔣 緯，朱秋勁,
關(guān)鍵詞: 夸克；德氏乳桿菌保加利亞亞種；嗜熱鏈球菌；質(zhì)構(gòu)
摘要:

以脫脂乳為原料，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑制備夸克。以乳清OD500nm值、夸克校正產(chǎn)率及感官品質(zhì)為評定指標，對凝乳酶添加量、CaCl2添加量、發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌配比、切割pH值4個因素進行考察。在此基礎(chǔ)上對夸克感官評分進行四因素兩水平的正交試驗。結(jié)果表明：在凝乳酶添加量0.015%、嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌配比3:2、CaCl2添加量0.02%、切割pH值為4.5時，所得夸克的感官評分最高，具有濃郁的奶香味，酸味清爽無顆粒感。

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