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不同潮水量條件下普洱茶渥堆過(guò)程化學(xué)成分的變化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 馮超浩，劉通訊
關(guān)鍵詞: 普洱茶；潮水量；渥堆發(fā)酵；化學(xué)成分
摘要:

通過(guò)設(shè)置不同潮水量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室模擬普洱茶渥堆過(guò)程，系統(tǒng)地研究堆表與堆芯主要理化成分含量的變化規(guī)律，找出普洱茶快速模擬發(fā)酵的潮水量。結(jié)果表明：至渥堆結(jié)束，茶坯的茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶紅素、氨基酸的含量均呈減少趨勢(shì)，水溶性糖、茶褐素、咖啡堿的含量則呈增加趨勢(shì)。不同潮水量條件下渥堆茶樣的堆溫以及參與發(fā)酵的微生物的差異，顯著地影響普洱茶的品質(zhì)。結(jié)合感官評(píng)價(jià)得出，潮水量為45%的普洱茶表現(xiàn)出較佳的品質(zhì)。

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