領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
天然防腐劑無毒、無害，是食品防腐劑開發(fā)的主要方向之一。與化學(xué)和酶法等改性方法相比，美拉德(Maillard)反應(yīng)改性具有很好的安全性。天然防腐劑(蛋白質(zhì)或多糖)經(jīng)過美拉德反應(yīng)制得的復(fù)合物具有優(yōu)良的乳化性、熱穩(wěn)定性和抑菌性。殼聚糖-單糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物不僅具有良好的抗氧化性和抑菌性，而且水溶性好，在替代酸溶性殼聚糖方面有巨大潛力。利用美拉德反應(yīng)對(duì)天然防腐劑進(jìn)行改性，制備多功能食品添加劑，對(duì)加深和推廣天然防腐劑研究與應(yīng)用具有一定意義。
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