領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以“仲甜9號(hào)”、“珠玉甜8號(hào)”、“珠玉甜1號(hào)”3 個(gè)品種甜玉米為材料，研究甜玉米籽粒成熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)，結(jié)合NIST14質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)、保留指數(shù)分析、氣相色譜嗅聞分析等方法對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，利用內(nèi)標(biāo)法測(cè)定其含量，構(gòu)建甜玉米揮發(fā)性風(fēng)味活性化合物組成譜，評(píng)價(jià)甜玉米香氣品質(zhì)與特征。結(jié)果表明：3 種甜玉米在成熟過程中共檢測(cè)到61 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；成熟度對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量有顯著影響，隨成熟度增加，壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇含量顯著下降，苯乙烯、甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯含量顯著增加，籽粒成熟過程中以積累芳香烴為主。在氣味特征方面，隨著籽粒的成熟，脂香強(qiáng)度明顯增強(qiáng)，青香強(qiáng)度明顯減弱。甜玉米品種之間存在差異，“仲甜9號(hào)”甜玉米成熟期時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量明顯高于其他2 個(gè)品種，且整體風(fēng)味強(qiáng)度最大。
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