領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用正交試驗(yàn)優(yōu)化并確定香菇餅干的加工工藝及配方，并進(jìn)一步利用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)香菇餅干和普通餅干的香氣成分進(jìn)行分析，明確香菇餅干的特征香氣成分。結(jié)果表明：烘烤溫度205℃、烘烤時(shí)間10min時(shí)，得到最佳的香菇餅干烘焙產(chǎn)品。在該焙烤條件下，最終確定香菇餅干的配方為面粉69.3g、香菇粉7.7g、鹽1.0g、棕櫚油20g、泡打粉1.5g、羥丙基甲基纖維素(HPMC)0.5g。普通餅干中共檢測(cè)到27種香味物質(zhì)，香菇餅干中共檢測(cè)到36種香味物質(zhì)，與普通餅干相比，香菇餅干中含有獨(dú)特的含硫化合物類香氣成分，其中包括二甲基二硫醚1.46%、二甲基三硫醚1.52%、1,2,4,5-四硫環(huán)己烷0.63%和1,2,4-三硫環(huán)戊烷1.74%等特征香氣成分。
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