領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取對3種類型的酵母抽提物(YE)中揮發(fā)性化合物進(jìn)行提取，采用氣相-嗅聞-質(zhì)譜方法對YE中的香味活性化合物進(jìn)行定性定量分析，并通過香味萃取稀釋分析找出YE中關(guān)鍵香味活性化合物。結(jié)果顯示，YE中香味活性化合物有48種，主要包括酮類、醛類、酸類、醇類、呋喃類、吡嗪類、噻唑類和萜烯類。其中3-甲基丁醛(巧克力香)、2,3-丁二酮(奶油香)、三甲基吡嗪(堅果香)、2-甲基-5-甲硫基呋喃(肉香)和3-甲硫基丙醛(煮土豆味)的香氣稀釋值達(dá)到125，對YE整體香味特征起著極其重要的貢獻(xiàn)。
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