領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以草魚內(nèi)臟為原料，脫脂離心制備蛋白質(zhì)粗提液，用SDS-PAGE方法測定蛋白質(zhì)分子質(zhì)量，然后以制備的草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)為底物，比較研究木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解特性。結(jié)果表明：草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分別約為32.4、13.2、2.8kD。6種酶解液中氨基酸含量在前6h隨著時間的延長迅速增加，后趨于平穩(wěn)；風(fēng)味蛋白酶的氨態(tài)氮含量最高，堿性蛋白酶與中性蛋白酶之間差異不顯著，其他各種蛋白酶兩兩之間差異都顯著。而胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶多肽含量在酶解6h達(dá)到最大值，堿性蛋白酶在酶解9h時達(dá)到最大值，木瓜蛋白酶多肽含量最高，而風(fēng)味蛋白酶的最低。隨著酶解的不斷進(jìn)行，酶解液的呈味效果不斷發(fā)生著變化，酶解液的呈味特性隨著氨基酸和多肽的釋放，鮮味逐漸明顯，以感官評價為指標(biāo)風(fēng)味蛋白酶的鮮味最強(qiáng)，6種蛋白酶互相之間差異都顯著。
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