領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鳙魚(yú)糜為對(duì)象，測(cè)定添加不同轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)量的魚(yú)糜在熱加工過(guò)程中凝膠動(dòng)態(tài)流變特性、膠凝溫度、凝膠形成活化能、分子質(zhì)量分布、凝膠強(qiáng)度和溶解性的變化，以研究TGase對(duì)鳙魚(yú)糜熱誘導(dǎo)膠凝特性的影響。結(jié)果表明：鳙魚(yú)糜在熱誘導(dǎo)凝膠形成過(guò)程中，其膠凝溫度(Tgel)和膠凝活化能(Ea)隨著TGase添加量的增大而降低，而溶解度和肌球蛋白重鏈(MHC)條帶百分比隨著TGase添加量的增大而降低后趨于穩(wěn)定。添加TGase可降低魚(yú)糜發(fā)生膠凝所需的能壘，使MHC之間更易形成ε-(γ-谷氨酰)賴(lài)氨酸共價(jià)鍵。而魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度、持水性和儲(chǔ)能模量(G')則隨TGase添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)TGase添加量為28.08U/100g魚(yú)糜時(shí)，其凝膠強(qiáng)度最高、失水率最小。與對(duì)照組相比，添加TGase 28.08U/100g魚(yú)糜的鳙魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度提高2.7倍，失水率減少46%，G'提高2.5倍。當(dāng)TGase添加量超過(guò)28.08U/100g魚(yú)糜，鳙魚(yú)糜凝膠的G'、破斷強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度和持水性下降。適當(dāng)添加TGase可降低Ea和Tgel，明顯提高鳙魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度和持水性。
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