領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用不同方式水解乳清蛋白，測量水解程度及水解物的抗菌能力并探討二者的相關(guān)性。結(jié)果表明：一定程度的水解可使乳清蛋白產(chǎn)生明顯的抗菌能力，抗菌能力的強(qiáng)弱與水解程度密切相關(guān)(胰蛋白酶水解程度小于12mg氨基酸/mL時呈正相關(guān)，r=0.9740；水解程度大于12mg/mL時呈負(fù)相關(guān)，r=－0.9468)。胰蛋白酶在不同水解條件下水解乳清蛋白時均存在一個最適水解程度(10～12mg/mL)，在此范圍內(nèi)的水解物呈現(xiàn)最大的抑菌能力。而鹽酸水解法無論在乳清蛋白水解液的抗菌能力或在抗菌能力的穩(wěn)定性方面均明顯差于酶水解法。本研究證明了適當(dāng)水解(酶法水解時控制水解程度為10～12mg/mL)能夠顯著提高乳清蛋白的抗菌能力，可為利用乳清蛋白開發(fā)新型食品天然保鮮劑提供依據(jù)。
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