領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究芝麻粕固態(tài)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的小肽的抗氧化活性。從發(fā)酵芝麻粕中提取活性小肽，通過SephadexG-15分離純化，得到3個分子質(zhì)量不同的小肽，經(jīng)測定分別是三肽、四肽、六肽。分別測定其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的活性、用水楊酸法測定其清除羥自由基(·OH)的活性、用鐵離子還原法測定其的總還原力。1mg/mL小肽粗提液、三肽和四肽的DPPH自由基清除率為90%，六肽為80%；0.6mg/mL 三肽和四肽的.OH清除率均達(dá)到100%，而小肽粗提液和六肽為90%；4mg/mL的小肽粗提液、四肽、六肽和2mg/mL三肽的總還原力相當(dāng)于0.5mg/mL谷胱甘肽。結(jié)果表明：固態(tài)發(fā)酵芝麻粕中的小肽具有較強(qiáng)的還原力，對DPPH自由基和.OH均具有較強(qiáng)的清除作用，且抗氧化性隨著小肽分子質(zhì)量的降低而增強(qiáng)。
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