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—— 中國食品雜志社
通過測定蛋白質含量為7.8%的高濃度復原牛乳在發(fā)酵過程中酸度、活菌數(shù)和氨基酸態(tài)氮的變化，研究新型高濃度發(fā)酵乳基料的發(fā)酵特性。在高濃度復原乳基料發(fā)酵的基礎上，添加復合酶酶解與干酪乳桿菌發(fā)酵同步進行，獲得一種酸度和氨基酸態(tài)氮含量更高的高濃度發(fā)酵乳基料。復合酶的添加對高濃度發(fā)酵乳基料的滴定酸度和氨基酸態(tài)氮含量具有很大影響。結果表明：干酪乳桿菌發(fā)酵高濃度復原牛乳72h后，滴定酸度為268.5 °T，氨基酸態(tài)氮含量為0.117g/100g。發(fā)酵與酶解同步72h后，滴定酸度為414.4°T，氨基酸態(tài)氮含量為0.132g/100g。復合酶添加量越高，滴定酸度和氨基酸態(tài)氮含量越高，但復合酶添加量對高濃度發(fā)酵乳基料的pH值和活菌數(shù)變化無影響。
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