領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以雞骨渣為原料，研究木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶對(duì)酶解后的殘?jiān)俊⒚附鉂饪s液的氨基酸組成和以酶解濃縮液為基料制備出的雞肉香精效果，確定適用于開(kāi)發(fā)雞骨渣產(chǎn)品的蛋白酶類(lèi)。結(jié)果表明：4種蛋白酶在最佳酶解條件下中試酶解后產(chǎn)品的殘?jiān)糠謩e為26.37%、32.47%、43.25%和30.36%，與小試基本一致，以木瓜蛋白酶酶解液中最低。4種酶解液中氨基酸總量(TAA)和必需氨基酸(EAA)含量差異顯著(P＜0.05)，其中以木瓜蛋白酶酶解液中含量最高，分別為6.505mg/g和14.965mg/g；以不同蛋白酶酶解液制備的雞肉香精的風(fēng)味差異顯著(P＜0.05)，以木瓜蛋白酶酶解液制備的香精，整體肉香突出，有良好的雞脂風(fēng)味。因此，木瓜蛋白酶適合深度開(kāi)發(fā)雞骨渣。
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