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—— 中國食品雜志社
為研究類蛋白反應對醋蛋水解物ACE抑制活性的影響，先利用胃蛋白酶水解醋蛋液，再添加胃蛋白酶和氨基酸對其進行類蛋白反應，并采用單因素試驗優(yōu)化反應條件。結(jié)果表明：優(yōu)化類蛋白反應條件為：氨基酸選用脯氨酸、脯氨酸添加量為1mol/mol水解物游離氨基、底物質(zhì)量分數(shù)50%、反應pH 5.0、反應溫度37℃、反應時間12h，在此條件下，類蛋白產(chǎn)率為25.82%。在優(yōu)化條件下，通過控制不同的反應時間制備不同的類蛋白反應產(chǎn)物，并測定每個產(chǎn)物的ACE抑制活性。反應6h以后的產(chǎn)物其ACE抑制活性較反應前的活性明顯增強，其中反應12h的產(chǎn)物活性最高，其IC50值從反應前的0.48mg/mL降低到0.17mg/mL。經(jīng)過12h的與脯氨酸的類蛋白反應，能顯著提高醋蛋水解物的ACE抑制活性。
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