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食品蛋白質(zhì)的糖基化反應(yīng)：美拉德反應(yīng)或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶途徑
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 宋春麗，趙新淮
關(guān)鍵詞: 食品蛋白質(zhì)；糖基化；美拉德反應(yīng)；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
摘要:

糖蛋白具有獨(dú)特的功能性質(zhì)。本文綜述食品蛋白質(zhì)的2種不同糖基化反應(yīng)途徑：廣泛采用的美拉德反應(yīng)途徑和最近開(kāi)發(fā)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化途徑，簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)蛋白質(zhì)糖基化的化學(xué)機(jī)制、產(chǎn)物結(jié)構(gòu)與重要功能性質(zhì)變化；同時(shí)，介紹轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化的蛋白質(zhì)糖基化的優(yōu)點(diǎn)，及其對(duì)一些蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響和該途徑未來(lái)的研發(fā)潛力。

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