領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
酶作為高效生物催化劑廣泛用于葡萄酒釀造的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)中，包括果汁澄清、浸漬、葡萄酒過(guò)濾、尿素脫除等。酶的使用不僅增加了葡萄酒理化性質(zhì)的穩(wěn)定性，而且大大改善了葡萄酒的香氣和色澤，提高了葡萄酒的質(zhì)量。國(guó)際葡萄和葡萄酒組織(OIV)規(guī)定了在釀酒過(guò)程中可以使用以下4種不同來(lái)源的酶制劑：來(lái)自黑曲霉(Aspergillus niger)的果膠酶(pectinase)；來(lái)自木霉菌(Trichoderma harzianum)的β-葡聚糖酶(β-glucanase)；來(lái)自發(fā)酵乳桿菌(Laetobaeillus fermentum)的尿素酶(urease)；來(lái)自雞蛋清的溶菌酶(lysozyme)。本文簡(jiǎn)要介紹了果膠酶、葡萄糖苷酶、葡聚糖酶、溶菌酶和尿素酶等的基本特性，討論了它們?cè)谄咸丫粕a(chǎn)中的運(yùn)用及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響。
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