領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
運(yùn)用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用分別測(cè)定干椒易染菌唾液乳桿菌(Lactobacillus salivarius)、反芻真桿菌(Eubacterium ruminantium)、黑曲霉(Aspergillus niger)染菌培養(yǎng)干椒樣品主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量，并采用電子鼻對(duì)樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照相比，處理組揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)均有明顯減少，出峰時(shí)間向后遷移。處理組醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、萜烯類(lèi)和含氮雜環(huán)類(lèi)化合物的相對(duì)含量減少，但大分子烷烴類(lèi)化合物和醇類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)及含量有所增加。電子鼻檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，處理樣品在傳感器上的響應(yīng)值均低于對(duì)照，且揮發(fā)性物質(zhì)與對(duì)照樣品相似程度僅為31.17%、26.69%、21.64%。可見(jiàn)，不同微生物污染后干椒揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類(lèi)構(gòu)成及含量明顯不同，并導(dǎo)致干辣椒風(fēng)味劣變，削弱其加工利用價(jià)值。
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