領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，對(duì)鱸魚腌制風(fēng)干成熟工藝過程中揮發(fā)性化合物進(jìn)行測定，分析鱸魚加工不同階段主要揮發(fā)性化合物的成分、種類、相對(duì)含量的變化情況。結(jié)果表明：鱸魚腌制風(fēng)干成熟過程中共鑒定出64種揮發(fā)性化合物，其中醛類15種、醇類20種、酮類7種、酯類7種、烴類15種；其中己醛、2-甲基-4-戊烯醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等為產(chǎn)品重要揮發(fā)性化合物；不同加工階段魚肉中的揮發(fā)性成分組成差異明顯，原料肉中烴類化合物是含量最豐富的揮發(fā)性成分，腌制風(fēng)干成熟工藝過程中隨著肌肉氧化程度增加，醛類、酮類、酯類化合物含量升高，烴類和醇類揮發(fā)性化合物含量降低，揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類隨著工藝過程中脂質(zhì)的氧化而不斷增多，說明脂質(zhì)是風(fēng)魚揮發(fā)性風(fēng)味化合物最重要的前體物質(zhì)。
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