領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將火腿用0、2.5kGy和5kGy 60Co-γ射線輻照，真空包裝，4℃恒溫保存120d，研究輻照對火腿脂肪氧化、揮發(fā)性化合物成分、色澤和感官性狀的影響。結(jié)果表明，照射后2h，輻照火腿比未輻照火腿TBARS值顯著升高(P＜0.05)；儲藏60d和120d，輻照火腿TBARS值和未輻照火腿相比，差異不顯著(P＞0.05)。檢測出烴、醛、酮、酯、含硫化合物等37種揮發(fā)性物質(zhì)，其中，照射后2h，輻照火腿檢測到對火腿異味度有重要影響的二甲基二硫醚，但儲藏60d，輻照火腿和未輻照火腿二甲基二硫醚均消失。輻照對火腿內(nèi)外色差影響很小。輻照火腿異味度較未輻照火腿強(qiáng)烈，但仍可以被消費者接受。
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