領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究雞脂肪酶解及酶解-溫和加熱控制氧化兩種方法對雞脂氧化規(guī)律的影響。采用化學(xué)指標分析、感官分析和固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜(SPME/GC-MS)分析技術(shù)分別對酶解雞脂和酶解-溫和加熱控制氧化雞脂進行分析比較。化學(xué)指標分析結(jié)果表明：酶解后的雞脂再經(jīng)過氧化，其過氧化值顯著增加；感官分析結(jié)果表明：與單獨采用酶解、高溫氧化處理的雞脂比較，酶解-溫和加熱控制氧化雞脂參與熱反應(yīng)后提供的雞脂香味特征風(fēng)味突出，肉香味圓潤持久，異味降低明顯；SPME/GC-MS分析結(jié)果表明：采用此方法制備的氧化脂肪(過氧化值(POV)52.36meq/kg、酸值(AV) 34.06mg KOH/g)形成的雞肉風(fēng)味前體物含量適中，是賦予熱加工雞肉風(fēng)味的最合適風(fēng)味前體物。
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