領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
優(yōu)化以紫甘薯為主要原料釀制紫甘薯醋過(guò)程中酒精發(fā)酵階段的工藝條件。采用酵母菌和乳酸菌混菌發(fā)酵，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以發(fā)酵液中酒精度和總酸含量為指標(biāo)，研究酵母菌接種量、乳酸菌接種量和接種時(shí)間、糖化液體積比、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精發(fā)酵的影響并對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：紫甘薯醋酒精發(fā)酵階段最佳工藝條件為酵母菌接種量0.3%、乳酸菌接種量10%、乳酸菌接種時(shí)間0h(即與酵母菌同時(shí)接種)，紫甘薯糖化液與大米糖化液體積比5:5、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵84h，制得發(fā)酵液中酒精和總酸含量分別達(dá)7.15%和0.63g/100g。紫甘薯醋酒精發(fā)酵過(guò)程接種乳酸菌，可顯著增加酒精發(fā)酵液中總酸含量，利于改善紫甘薯醋品質(zhì)。
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