領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究熱燙對荔枝熱泵干燥過程中果殼褐變物質(zhì)的影響，將整果荔枝放入(95±3)℃、含0.3g/100mL檸檬酸的熱水中熱燙90s和180s進行前處理，考察熱燙工藝對干燥過程中荔枝殼酶促褐變物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：熱燙前處理可以顯著鈍化荔枝果殼內(nèi)多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)的活性，降低酚類間聚合反應(yīng)的發(fā)生，減輕干燥過程對荔枝殼總酚含量的影響，減少酶促褐變相關(guān)物質(zhì)的生成。熱燙處理能減少花色素苷的損失，提高荔枝干紅果率。熱燙90s和180s對荔枝干終產(chǎn)品內(nèi)PPO、POD和花色素苷含量影響差異不顯著。
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