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—— 中國食品雜志社
為提高灰樹花多肽的抗氧化活性，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化灰樹花抗氧化肽的美拉德反應(yīng)修飾工藝。結(jié)果表明：灰樹花抗氧化肽的最佳美拉德反應(yīng)修飾工藝為，以果糖作為修飾反應(yīng)物，抗氧化肽與果糖的質(zhì)量比2:1、反應(yīng)初始pH12.0、反應(yīng)時間100min，該條件下制備的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的還原力大約是修飾前的7倍，對DPPH自由基的清除率比修飾前增加了20.9%，其還原力和DPPH自由基清除能力與等質(zhì)量濃度的抗壞血酸相當(dāng)，提示美拉德反應(yīng)是提高灰樹花多肽抗氧化活性的有效方法。
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