領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鴨胸肉為原料，開發(fā)一種新型調(diào)理鴨胸肉制品，并通過單因素和L9(34)正交試驗，以腌制吸收率、出品率和亮度值L*為參考指標，對調(diào)理鴨胸肉真空滾揉工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明：調(diào)理鴨胸肉制品最佳滾揉工藝參數(shù)為滾揉里程3000m、液肉比30%、滾揉速率9r/min、復合磷酸鹽添加量為肉質(zhì)量的0.4%，按照該工藝生產(chǎn)的調(diào)理鴨胸肉制品腌制吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均較高，顏色接受度好。
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