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—— 中國(guó)食品雜志社
將冷卻肉用真空包裝的方式在5℃條件下貯藏，研究冷卻豬肉貯藏過(guò)程中生物胺與腐敗指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：冷卻豬肉的腐胺、尸胺和酪胺與pH值、揮發(fā)性氨基氮(TVB-N)值、電導(dǎo)率和微生物數(shù)量都在0.01水平上顯著相關(guān)，其中，腐胺、尸胺和酪胺與細(xì)菌總數(shù)的相關(guān)系數(shù)分別為0.888、0.938、0.909，而組胺、亞精胺和精胺與微生物數(shù)量等品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性不顯著；腐胺、尸胺和酪胺之間在0.01水平上顯著相關(guān)，但它們與組胺、亞精胺和精胺相關(guān)性不大。因此，真空包裝冷卻豬肉的腐敗品質(zhì)指標(biāo)除了常用的微生物數(shù)量、pH值、TVB-N值和電導(dǎo)率之外，腐胺、尸胺和酪胺也可以作為判斷冷卻豬肉腐敗品質(zhì)變化重要的指標(biāo)，其含量變化可客觀反映冷卻豬肉的腐敗變質(zhì)進(jìn)程。
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