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食鹽質(zhì)量濃度對大葉麻竹筍腌制過程中品質(zhì)特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 陳光靜，汪莉莎，鄭 炯，胡 鵬，宋瑩瑩，張 藝，闞建全
關(guān)鍵詞: 大葉麻竹筍；食鹽；腌制；品質(zhì)特性
摘要:

以大葉麻竹筍為原料，研究不同食鹽質(zhì)量濃度對大葉麻竹筍腌制過程中pH值、總酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和組織微觀結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明：隨著食鹽質(zhì)量濃度的增加，腌制后大葉麻竹筍的pH值，與硬度密切相關(guān)的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度，細胞結(jié)構(gòu)中的中膠層厚度等均增加，但其總酸和水分含量卻降低。說明高食鹽質(zhì)量濃度腌制大葉麻竹筍，有助于保持其硬度，減緩其質(zhì)地的變軟。

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