領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以宜賓芽菜為研究對(duì)象，研究發(fā)酵過程中理化指標(biāo)、有機(jī)酸及氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明，芽菜發(fā)酵過程中食鹽、水分及氨基氮含量變化不大，成品中水分含量44%左右、食鹽含量8.5%左右、氨基氮含量0.1515%；還原糖含量呈下降趨勢(shì)，成品中含量為0.163%；pH值呈平穩(wěn)下降的變化趨勢(shì)，成品pH5.3。有機(jī)酸中草酸、酒石酸含量逐漸降低，成品中草酸含量比發(fā)酵20d的芽菜降低了22%，酒石酸含量降低了65%；蘋果酸、乳酸、乙酸含量逐漸增加，這些酸的含量比發(fā)酵20d的芽菜分別增加了40%、61%和129%；琥珀酸和總酸含量變化不大。除酪氨酸外所有的氨基酸含量都增加，其中呈鮮味的主要氨基酸天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)的含量分別達(dá)到0.966%、1.929%，比發(fā)酵20d的芽菜分別提高了235%和198%。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
