領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：以小麥擠壓面條為對照，比較評價不同品種熟制蕎麥面條(2種苦蕎、3種甜蕎)的抗氧化性能和體外淀粉模擬消化特性的差異。方法：以甜蕎(定邊紅花、榆蕎4號、溫莎)、苦蕎(西農(nóng)9940、西農(nóng)9909)共5個品種的蕎麥粉和小麥粉制作的熟化擠壓面條為試材，采用NaNO2-Al(NO3)3測定總黃酮含量；DPPH自由基清除法和還原能力兩個抗氧化模型測定面條的抗氧化能力；同時采用酶解法測定面條的抗性淀粉含量；并通過模擬體外淀粉消化的方法測定不同時間點(diǎn)的總淀粉水解率，制作總淀粉水解曲線，計算面條的血糖生成指數(shù)(EGI)。結(jié)果：蕎麥面條的抗氧化品質(zhì)顯著優(yōu)于小麥面條，其中蕎麥面條的總黃酮含量在183.33～600.76mg/100g之間，苦蕎面條的總黃酮含量及抗氧化活性顯著高于甜蕎面條，以西農(nóng)9909面條為最佳；蕎麥面條的抗性淀粉含量在2.78%～6.07%之間；蕎麥面條的EGI值均明顯低于小麥面條，且受品種影響顯著，其中定邊紅花、溫莎、西農(nóng)9909及西農(nóng)9940面條的EGI＜75，屬于中等EGI值食品。結(jié)論：蕎麥面條與小麥面條相比具有極高的抗氧化活性和較低的EGI值，且受品種影響顯著，其中以西農(nóng)9940品質(zhì)最佳。蕎麥面條可作為日常膳食攝入以起到預(yù)防糖尿病等慢性病的目的。
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