領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討牛、羊乳酸乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)學(xué)特性的變化規(guī)律，比較其差異性，為控制酸乳加工過程，提高酸乳質(zhì)量提供參考依據(jù)。對凝固型和攪拌型牛、羊乳原味酸乳質(zhì)構(gòu)學(xué)特性采用TA.XTplus32物性測試儀進(jìn)行分析比較，選用合適探頭與檢測程序，量化比較牛、羊酸乳隨發(fā)酵時間變化的硬度、稠度、黏聚性、黏性指數(shù)等物性指標(biāo)。結(jié)果表明：凝固型牛、羊乳酸乳比較，前發(fā)酵階段牛酸乳4項(xiàng)物性指標(biāo)均大于羊酸乳；隨著發(fā)酵時間的延長，后發(fā)酵階段亦表現(xiàn)出同樣的規(guī)律，且各指標(biāo)間差異顯著(P＜0.05)；攪拌型牛、羊乳酸乳比較，牛酸乳4項(xiàng)物性指標(biāo)均小于羊酸乳，各指標(biāo)間無顯著差異(P＞0.05)。說明在發(fā)酵過程中，凝固型牛酸乳的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)大于羊酸乳，而攪拌型羊酸乳的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)大于牛酸乳。
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