領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用從傳統(tǒng)泡菜中篩選到的4株植物乳桿菌純種發(fā)酵蘿卜泡菜，以商業(yè)菌株B110和自然發(fā)酵泡菜為對照，以得到合適的泡菜發(fā)酵劑。結(jié)果表明：接種植物乳桿菌發(fā)酵泡菜有縮短發(fā)酵時間、降低亞硝酸含量等優(yōu)點，其中植物乳桿菌STW-4表現(xiàn)最佳；采用單因素試驗確定STW-4發(fā)酵的最佳條件為食鹽質(zhì)量濃度8g/100mL、接種量2%，室溫發(fā)酵，發(fā)酵周期從自然發(fā)酵的7d縮短到60h。為了降低接種泡菜的含鹽量同時保留蘿卜的脆度，將蘿卜原料經(jīng)過10g/100mL高質(zhì)量濃度食鹽預(yù)處理24h后，在4g/100mL低食鹽質(zhì)量濃度條件下再接種植物乳桿菌STW-4，得到成品泡菜的脆度為22.98N，相對不經(jīng)過高鹽預(yù)處理組的15.67N能夠明顯提高脆度，這可能跟高鹽預(yù)處理增加了蘿卜失水程度及對果膠酶和纖維素酶活性的破壞有關(guān)。
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