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兔肉冷藏過程中脂肪酸組成的變化
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黃業(yè)傳，李洪軍，賀稚非
關鍵詞: 獺兔；冷藏；偏最小二乘回歸；脂肪酸組成
摘要:

為了解新鮮兔肉冷藏(4℃)過程中脂肪酸組成的變化規(guī)律，以3月齡和5月齡的法系獺兔各6只(公母各半)為材料，對比四者腿肌和背肌中脂肪酸組成在6d避光透氧冷藏條件下變化的差異，并應用偏最小二乘回歸法(PLS)分析不同性別、飼養(yǎng)時間和部位對脂肪酸組成的影響規(guī)律。結果顯示：各樣品冷藏中甘油三酯和磷脂的脂肪酸組成都發(fā)生了明顯變化，主要是多不飽和脂肪酸的比例減少，而飽和與單不飽和脂肪酸的比例增加，磷脂的變化更為顯著；PLS2分析表明：不同性別、飼養(yǎng)時間和部位分別導致樣品冷藏期間脂肪酸組成51%、23%和12%的變化；PLS1分析表明，樣品間性別和飼養(yǎng)時間的不同分別對4種(甘油三酯中的硬脂酸、亞油酸，磷脂中的油酸和花生四烯酸)和2種脂肪酸(磷脂中的亞油酸和亞麻酸)在冷藏期間的變化產(chǎn)生顯著影響，可用這4種或2種脂肪酸的含量為自變量建立回歸模型，建立的模型能較好地預測各樣品兔肉的性別或飼養(yǎng)時間。因此，樣品冷藏中脂肪酸組成的變化主要受性別影響，其次是飼養(yǎng)時間，而取樣部位的影響很小。

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