領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以少量茶葉發(fā)酵制備普洱茶過程中的茶葉樣品為研究對象，采用聚合酶鏈式反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳(PCRDGGE)技術(shù)分別對茶葉中細菌16S rRNA和真菌18S rRNA的PCR產(chǎn)物進行分離，根據(jù)基因指紋圖譜分析群落結(jié)構(gòu)及其動態(tài)變化過程，并對細菌和真菌的主要優(yōu)勢條帶進行克隆、測序、構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。結(jié)果表明：茶葉堆表和堆芯的微生物群落結(jié)構(gòu)差異小；在發(fā)酵過程中，細菌和真菌的種類均在二翻時迅速增加，群落結(jié)構(gòu)產(chǎn)生顯著變化；而后不同種類的數(shù)量隨著發(fā)酵時間的推進有規(guī)律地增加或減少，最后趨于穩(wěn)定。黑曲霉是發(fā)酵前期的優(yōu)勢菌種，芽孢桿菌屬和Arxula adeninivorans是普洱茶發(fā)酵后期的主要優(yōu)勢菌群。
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