領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在鳙魚軟罐頭殺菌加工中應(yīng)用一種新型變溫程序，研究殺菌工藝對制品品質(zhì)的影響；采用指數(shù)函數(shù)與臺(tái)階函數(shù)相結(jié)合的新型變溫殺菌程序的變溫殺菌工藝，測定殺菌鍋的傳熱曲線，并測定采用最優(yōu)變溫殺菌后鳙魚軟罐頭殺菌后的全質(zhì)構(gòu)、肌肉纖維結(jié)構(gòu)、蒸煮損失和滲出液等品質(zhì)特性，與恒溫殺菌工藝進(jìn)行比較。結(jié)果表明：新型變溫殺菌程序與真實(shí)殺菌鍋升溫曲線擬合程度高(R2=0.978)，適用性好；質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果顯示，最優(yōu)變溫殺菌工藝與恒溫殺菌工藝相比，加工后的樣品硬度、彈性分別提高了16.0%、7.6%；肌肉橫切面顯示最優(yōu)變溫殺菌工藝樣品肌肉纖維以及結(jié)締組織破壞程度較小，膠原蛋白降解程度較小；最優(yōu)變溫殺菌工藝樣品蒸煮損失、滲出液中的粗蛋白含量、膠原蛋白含量比恒溫殺菌樣品分別下降了17.6%、9.4%和7.6%；風(fēng)味分析結(jié)果顯示過熟味較低，感官評(píng)定較好；變溫殺菌工藝可顯著提高鳙魚軟包裝罐制品品質(zhì)，在實(shí)際生產(chǎn)操作中有很好的應(yīng)用性。
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