領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取法，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜分析技術(shù)，對(duì)8種不同油辣椒進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味化合物檢測(cè)分析。結(jié)果表明：8種油辣椒共檢測(cè)出10類40種揮發(fā)性化合物。主成分分析(PCA)顯示，油辣椒的主效風(fēng)味物質(zhì)是萜烯類和酯類，萜烯類中相對(duì)含量較高的有檸檬烯、β-月桂烯、檜烯、羅勒烯；酯類物質(zhì)以乙酸芳樟酯為代表；油辣椒的特征風(fēng)味物質(zhì)為3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和甲硫基丙醛。此外，2-乙酰呋喃、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪也對(duì)油辣椒香氣貢獻(xiàn)較大，這些物質(zhì)成分在油辣椒呈味中起著互補(bǔ)或協(xié)調(diào)的作用。油辣椒的風(fēng)味與油辣椒風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量相關(guān)，同時(shí)風(fēng)味物質(zhì)的形成受加工工藝的影響。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
