領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究pH值、加熱溫度及加熱時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生呋喃的影響，建立3種常見(jiàn)糖類-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型，利用頂空氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)反應(yīng)模型生成呋喃的含量，探究糖類-氨基酸生成呋喃的影響因素。結(jié)果表明：葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加熱模式下均可產(chǎn)生一定量的呋喃，pH值、加熱溫度及加熱時(shí)間在糖類-氨基酸形成呋喃的過(guò)程中均起到非常重要的作用。中性pH值條件下，3種糖類-氨基酸模型均產(chǎn)生較多呋喃；另外，加熱溫度越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，3種模型體系產(chǎn)生的呋喃含量也越高；在同等條件下，果糖-甘氨酸產(chǎn)生的呋喃含量最高，蔗糖-甘氨酸產(chǎn)生呋喃最少。而在實(shí)際食品體系生產(chǎn)中，這些結(jié)果可以為優(yōu)化加工工藝、抑制呋喃的產(chǎn)生提供一定的理論參考和技術(shù)支持。
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